Baccalà mantecato con crumble di tarallini e olive nere
Buona Domenica!
Avete nel cuore il ricordo di Venezia, o desiderate andarci? E' una città meravigliosa, ricca di magia, di storia, d'arte. Ogni angolo nasconde un tesoro da scoprire ed è bellissimo perdersi nelle calli, che formano un grande labirinto. L'incanto di San Marco, le accademie, le chiese, gli artisti e le loro meravigliose opere, il ponte dei sospiri, gli innumerevoli palazzi che sembrano ricamati, i campi e i tanti pozzi. Insomma è una città fantastica. Oggi voglio portarvi proprio lì.
Prepariamo un baccalà mantecato su un crumble di tarallini pugliesi e olive nere.
Il baccalà mantecato a Venezia è un must, proprio come i cicchetti. I cicchetti sono dei piccoli stuzzichini che vengono serviti come aperitivo nei tipici locali veneziani. E il baccalà mantecato è una componente essenziale dei cicchetti, appunto.
Il baccalà diventa una crema soffice e gustosa da abbinare ad un crostino di pane o polenta grigliata. Io, oggi, lo voglio accostare a dei tarallini pugliesi all'olio di oliva e olive nere, e presentarlo come antipasto.
Per quel che riguarda il pesce, dovrete procurarvi lo stoccafisso, ossia del merluzzo essiccato. Se non riuscite e trovarlo andrà bene anche del baccalà, ossia del merluzzo sotto sale. In entrambi i casi il pesce dovrà essere messo in ammollo e dissalato da almeno due giorni. Questa operazione potete facilmente evitarla, acquistandolo già ammollato.
Il baccalà, una volta lessato, andrà emulsionato con dell'olio extravergine di oliva e poca acqua di cottura. Lavorate il pesce con una planetaria. Se non ne possedete una, utilizzate delle fruste elettriche o, come ultima opzione, un robot con la lama in plastica. Il pesce dovrà essere lavorato molto bene e diventerà una crema spalmabile soffice e areata.
Questa preparazione è fantastica in ogni stagione. Provatela e ditemi se vi è piaciuta!
Ingredienti
Procedimento
Tagliatelo in tranci, eliminate le spine e mettetelo a bollire in acqua (inizialmente fredda), insieme all’alloro, al limone e all’aglio in camicia, per 25’ circa.
2. Eliminate la schiuma che si forma in superficie, con una schiumarola.
3. A cottura ultimata, scolate il baccalà e controllate che non ci siano spine residue. Schiacciatelo un con una forchetta e mettetelo in una planetaria, ancora caldo. Tenete da parte circa 1/2 bicchiere di acqua di cottura filtrata.
4. Iniziate a mescolare azionando la planetaria. Aggiungete quindi l'olio evo a filo, aumentando la velocità e montando il baccalà come una maionese. Dovrete ottenere una crema soffice e areata. Aggiungete poca acqua di cottura, se necessario. Montate ancora molto bene, fino ad ottenere una crema morbida. Regolate di sale e pepe, se necessario.
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5. Nel frattempo, schiacciate grossolanamente i tarallini. Se non avete i taralli, mettete a tostare in forno il pane casereccio, tagliato a fette e condito con olio e sale. Una volta croccante, rompetelo in briciole grossolane.
6.Tagliate le olive denocciolate a pezzetti e mescolatele ai taralli.
5. Mettete il crumble sul fondo di un piatto. Create due quenelles con il baccalà mantecato e adagiatele sui taralli.
Condite con un filo di olio evo, del pepe nero macinato e poco prezzemolo.
Servite il baccalà appena montato. Si può servire anche con delle bruschettine di pane o polenta grigliata. Aperitivo fantastico!
Per la conservazione, consiglio di metterlo in frigo per 12 ore al massimo.
